串串界耀眼的一匹黑马, 饿狼串说的崛起并非偶然

当你还在挖空心思研究消费升级、琢磨年轻消费者在想什么时，有一群新入行的人，已经占据了某些方面的制高点：敏锐的品类商机；炫酷的颜值；让人难以进入的产品壁垒……

让串串登上大雅之堂

这就是我的机会

早在上个世纪，发源于成都的串串香就已经传入重庆，但是由于被贴上了锅底“清汤寡水”，“品质差”的负面标签，串串香一直游离于重庆的主流火锅市场之外。徐永星看到了这种现象，就萌生了自己创业的想法。“能把串串香做成那健康锅底、个调性、时尚、氛围，真心很不错。”加上大餐、正餐的消费频次有限，串串香消费频次高，他就把品类锁定在了串串里。

他觉得，传统串串行业从视觉到体验整体偏low，升级的空间很大。这就是他的机会——让串串登上“大雅之堂”。

其独树一帜用LOFT风格，并以简单粗暴的“大字报”方式

繁星点点的暮色下，一轮弯月挂在空中。枯树朽木中，一群尽显疲态的饿狼正在享用美食。饿狼是谁？在眼中其正是自己定位的年轻客群。而把这个客群确定后，一切的店内场景开始围绕这个中心来凸显。暮色、弯月、枯树朽木，这一系列狼文化的主题元素在这个不到300平米的店内一一呈现。

至少从目前来看，的故事赢得了饥饿的狼群。但是对于他来说，“饿狼串说”的崛起并非偶然。

健康这种“虚”的概念如何让消费者能够清晰的感知？就在店里以“大字报”的形式把火锅行业常规使用的添加剂一一罗列出来，并坚决保证“饿狼串说”的锅底不会使用任何添加剂。

走自己的路让别人无路可走

串串品类，对于新入行的他来说，标准化、好复制、受众广、份额大，又不依赖大厨。但这样做出的串串也很容易被打败，什么才是自己的竞争壁垒？

锅底方面，“吃里选择健康的，健康里选择好吃的”。他希望他的店是靠食材打造出美味，而不是添加剂和调味料。所以，他选择了高标准传统火锅的健康品质和经典味道。

食材方面，七种特色牛肉、短签牛肉与短签郡肝，为满足狼粉们的新鲜口感，都是采用的新鲜黄牛肉，从屠宰场到门店仅四小时，为满足狼粉们的味觉冲击，专供秘制干油碟，为满足狼粉们的更优就餐，整理出香油蘸碟调配攻略。

在环境设计方面，同样要好。“高大上中选择接地气的、接地气中选择高大上的”。他希望打造一个有时尚、逼格、有私人空间的用餐场景，符合80、90年青人的约会与聚餐的全新的用餐体验。

餐饮始于颜值、陷于产品、忠于品牌

我要用颜值当“敲门砖”

在他看来，很多人都没有参透一个道理：成功的品牌，一定是始于颜值，陷于产品，忠于品牌。

基于这个理念，他把自己受欢迎的牛肉，做成了颜值高、好吃、好拿、方便食用的“短签牛肉”。一家门店每天就能卖出200多斤。

人的审美不断提升，很多人不惜“以身试法”去做微整形提升自己，产品更需要好的包装才能吸引到顾客。尤其是快餐、小吃，一定是外观先吸引顾客，有人愿意尝试，才能用口味锁定他成为回头客。“产品是核心连接器，无论是受颜值吸引、听说还是路过，产品好才能留住顾客。”

每个服务员都应是销售员

我认为餐饮的核心竞争力是人

年轻并不代表不懂运营。

餐厅的选址、布局都得用数字来说话，才能让整个企业进入良性循坏。

曾经，部门内耗很严重，运营、研发、销售、策划、宣传等他都要学。2016年规范了岗位、明细了职责后，同样营收，净利就上升了10%了。

他给2017年定的关键词是——效率。因为运营成本不断攀升，人员工资越来越高。在这种背景下，餐企重要的核心竞争力不是产品，而是人。

每个服务员都应该是销售员。产品是枪，子弹要打进顾客内心，而服务员是开枪的人。意识到人的重要性之后，随后在完善的绩效考核下，员工的工资奖金越高，效率越高。

结语

进想做餐饮老板，大多跨界而来，没有餐饮背景。他们的共同点是：高起点，高开高打，对年轻消费者有同理心，直接用新鲜思维代入餐饮业。

但是你能看到，他们并不乏对餐饮这个传统行业的敬畏，也不乏实打实干的劲头。

不过，后浪推前浪，前浪是否被拍死在沙滩上，并不取决于后浪有多强，也不取决于前浪有多老。

无论新旧，能否立足潮头，说到底，都取决于你的自我进化能力，2017年，我们再出发。