串串香细分品类发展机遇,你看到了吗?

2017-12-05 09:13:59

川渝火锅竞争激烈,近些年,那些不敢大举进军火锅市场的人,开始瞄准了“火锅新变种”——串串。麻辣市场串串的发展商机,你看到了吗?

 

火锅增长与闭店双高,变种市场是新的增长机会

 

《中国餐饮报告(白皮书2017)》分析:火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中,火锅的细分品类——串串香却开始走红。

 

在大市场中,不只是串串整个麻辣品类的机会都很大,尤其是细分品类机会更大。

 

首先,当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”,就是布点越来越多,店面越开越小,消费层级越来越广;吃的方式也追求即食、快速、自主化。

 

其次,麻辣口味是一个全球流行的味型,这对于麻辣品类是一个难得的机会。

 

“随着火锅竞争进入白热化,入局门槛越来越高,市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下,麻辣细分的机会在慢慢凸显

 

串串市场在二十世纪80年代就已经有过一轮类似现在火锅的竞争,而且,串串的市场从未平静过。

 

2015-2016年串串行业在全国真的刮起了一阵热潮,串串火锅是一个具有很强渗透性与灵活性的一个品类。现在全国市场已经被火锅品类带到了前所未有的热度,麻辣菜品不需要市场教育成本,串串火锅作为和火锅味型相似,产品完全可以沿着火锅的市场进行填补型的市场跟踪布局。所以冒出了很多新兴品牌。从串串香的百度搜索指数来看,从2011年兴起到2017年再度火爆,市场热度已经上升了几个梯度。

 


 

在西安考察时,当地餐饮人表示,以前整个西安城区串串店不超过100家,而今年七八月份,串串总体规模在500家以上。

 

而且,现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间,不只饿狼串说、李记、小郡肝,其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的,一年能放几百家加盟

 

造成这种现象的原因,一方面是火锅投资成本不断加大,让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有,这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。

 

而且,其比火锅更高的毛利(火锅毛利在45%-60%,串串毛利在55%-70%)、更少的人工需求、更灵活的店面选址(80-300平米)、更低的原材料要求,也给了品类很大的增长空间。

 

未来串串的竞争来自于四个方面

 

直营店生意的好坏是串串店生存的基础;

加盟店的存活率,包括加盟的支持与否,是品牌持续发展的关键;

食品安全问题,目前市场上串串店能做到一次性用油的不多,这是很大的安全隐患;

怎么做差异化,毕竟只有具有差异化,才能在市场上获得更多竞争能力。

 

品类品牌化、市场下沉发展,是串串香的新机会

 

未来,细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局,更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看,这些细分品类的灵活性都更高。而且,鉴于不少品类还没有生出有影响力的大品牌,品类品牌化更是一个新的占领市场的机会

 

众所周之,火锅行业老大为海底捞,手机行业老大为苹果,空调行业老大为格力等,但串串行业目前还真没有老大之说,也是串串香的新机会

 

重庆就有一家自称“牛肉串串专家”的串串店——饿狼串说,其品牌创立初期,将自己的定位为“火锅串串”,希望用火锅的品质做串串,营业3年来,却发现,消费者觉得他家与其他家最大的不同是“牛肉”,向身边朋友推荐的是“牛肉”,越来越多的客人也因为牛肉选择自己。

 

既然顾客认为牛肉最能代表自己,干脆直接舍弃原“火锅串串”定位,改为“牛肉串串专家”,用专家的要求做牛肉串串,把控品质,才能在细分品类突出细分产品,做到差异化与品牌化

 

资深吃货都知道,一家火锅店好不好要看毛肚,一家串串店好不好就得看牛肉。

饿狼串说的牛肉选自西藏的草原牦牛,牦牛长年生活在高寒、无任何污染环境(在海拔3000 米以上高寒地带,可以在零下38 ℃下生存,由于常年生活在高寒地带,那里没有工业污染,没有化学肥料和农药的危害,然而却有天然、广阔的牧草高原)。

 

牦牛终身无劳役,逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程,一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药,使牦牛肉质细嫩,味道鲜美。

 

牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋 》载“肉之美者,牦象之肉”,在港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。

 

一句话,麻辣市场的新机会,并非简单地看当下品类火爆与否,而是要综合消费市场的需求、品类的品牌机会和产品的可复制性等因素。