串串香行业如何做好食材展示?

2018-08-07 09:55:59

  如今,“展示食材价值”的意识开始在中国餐饮界普及,但就目前所接触到的案例来看,并不是每一位餐饮人都明白食材展示的意义,盲目跟风的还是占了大多数。

  在此,我们结合实践经验,从展示目的到具体技巧,多方面分析食材展示的要点。希望能给予探索中的餐饮人一些启示。
  为什么展示?(展示目的)
  从市场上常见的案例出发,我们可以将食材展示分为两类:
  1.较为少见,带有一定特色的食材展示(特色性展示)
  2.较为常见,带有一定品质的食材展示(品质性展示)
  我们认为,不管是强调食材特色还是食材品质,目的都在于“说出价值,让品牌获得更多被消费者选择的可能性”。在某些市场当中,强调食材品质、安全会显得特别有效,这是因为市场上的对手尚未成熟,解决了基础的安全问题便已经获得了优势;但“在同级别的竞争当中品质、安全问题很难影响消费者选择”因为双方都可以较好地解决品质、安全问题。
  这其中也存在一些模糊的中间地带,如牛肉、一加一面粉,即算品质,也算特色。这样的情况很正常,因为我们并没有就具体情况进行讨论。对于一家油条店来说,一加一面粉显然更为重要;而对于一家牛肉串串香店,牛肉则显得更有价值。“与核心产品的价值关联度”是选择食材展示的一个重要参考项。与核心产品无关的食材,更多起到的是强调品质、安全的作用。
  当然,讨论的目的并不是为了区分什么是品质、什么是特色;真正重要的,是明确食材展示背后的展示目的。如果要要进行食材展示,我们可以尝试询问自己以下3个问题:
  1.食材是否与核心产品高度关联?
  2.哪些食材更易被消费者记住?
  3.哪些食材竞争对手难以模仿?
  食材展示一定不是无意义的物品堆砌;既然要说,就要明确什么样的展示才是最具价值的。我们不必茄子、黄瓜、土豆,把一切有的东西都拿出来展示,因为消费者的注意力是有限的,过多的食材堆砌只会浪费空间,干扰消费者注意力。
  展示食材的不同之处(食材价值)
  食材展示的目的在于“说出价值,让品牌获得更多被消费者选择的可能性”,说出什么样的价值便是一个值得思考的问题了。既然要展示食材,除去一些基础的信息(如大小、颜色、肌理)外,最重要的还是在于说出其不同之处,将其总结为以下三个部分:
  1)物理上的不同
  有些食材本身存在物理外观上的特性,可以给消费者留下深刻地印象,如一些玫瑰、虫草、薄荷等辅助原料。对于这类食材,只需稍加衬托、展示食材原貌便足以给消费者价值感(新鲜、干净)。
  但对于一些外观不怎么起眼,或者特性不在外壳上的食材,则需要利用解剖、切割甚至食材对比来进行展示。如:黑猪肉需要与普通猪肉做视觉对比,来体现肉质纹理。除去视觉部分,嗅觉、听觉、触觉也显得额外重要,面团的弹性、蔬菜的泥土味都是值得去发觉的隐藏属性。
  本质目的,都是让消费者能更直观、生动地了解到食材的不同之处,体现产品价值。
  2)加工上的不同
  对于某些品牌来说,价值点并不在食材,而在于对食材的特殊加工。现切、现杀、腌渍、拉扯,一些特殊的处理工艺能带给消费者的价值往往大于食材本身。
  如果需要展示这类加工流程,则需要注意以下3点:
  1.厨师的行为规范
  2.加工道具的样式规范
  3.文字说明
  千万不要出现消费者被吸引,却因为没有说明,不知道厨师在做什么的情况。又或是因为加工的道具过于廉价、粗糙而降低评价,也是得不偿失。
  3)产地上的不同
  还有一些食材,虽然加工过程与外观都无法直观感受到不同之处,但产地却有名,能给消费者非常深刻的印象。利用产地的强大认知来强化食材价值是一个相当不错的选择,但需要注意“信息感受的真实性”,空泛地强调某个模糊概念是不足以打动消费者,更有可能让消费者以为你在“说谎”。