如何做人流统计？过去大家开餐厅通常是怎样选址的呢？很多人是靠感觉，随便蒙一个地方，要不就是找一个风水先生算一下，这一套办法在今天已经行不通了。今天要确定所选的地址是否可行，终的依据是在这个地址开的店能否赚钱。其实餐饮经营者在选址时要以终为始，以能否赚到钱为门店选址成功的衡量标准。判断餐饮是否赚钱要看现金流。什么是现金流？就是指一个门店每天收入的营业额减去成本后的差额，如果差额是正数，表示赚钱，如果 是负数，表示赔钱。不难发现，一家餐厅的现金流是收入减去成本费用，因此餐厅投资人如果要决定能否在某个地区开店，必须要预估开店以后餐厅的收入和成本，因为尚未开店没有具体细节要求，所以收入和成本是未知的，相对来说成本这个版块比较好预估，预估收入的部分比较困难。
在餐饮业，通常收入就是交易次数TC乘以人均消费AC，在影响到餐厅收入的交易次数和人均消费的两个因素当中，哪一个是已知的？人均消费永远是已知的，所以预估一个门店是否要开的时候，终只需要预估一件事情，就是交易次数。怎么预估交易次数呢?交易次数=人流量*捕捉率。由此可见，在预估一个餐厅地址是否可行的时候，实际上需要算的是两个因素，即人流量和捕捉率，这里的捕捉率指的是对比餐厅的捕捉率。
对比餐厅怎么选址？一定要选择同类型的餐厅来做对比。在选择一个目标地点时，需要测量商圈选点的人流量，而测算人流量需要几个地方呢？至少需要测算两个地方。
一、待选点（目标选址点） 人流量*捕捉率=交易次数
10-11点 100人*10%=10人
11-12点 150人*15%=22人
………………
20-21点 100人*10%=10人
21-22点 150人*15%=22人
二、对比餐厅（目标对手） 交易次数/人流量=捕捉率
10-11点 10/100人=10%
11-12点 27/180人=15%
………………
20-21点 10/100人=10%
21-22点 8/100人=8%
在看这张图表的时候要一分为二地分析，假设在马路旁边有一个位置，是目标等选点，如果准备将这个位置作为店址，那么就一定要找一个对比点，即位置和这个点非常类似的一家对比餐厅，确定好两个位置之后，就可以测量出这两个地点来回的人流量。通过对比餐厅，目标点除了可以测出人流量外还能测出捕捉率。
以前测算人流量常用的方法是，如果餐厅每天营业10小时，只要测算其中一个小时的人流量，然后乘以10就可以得出一天的人流量。这样测算出来的数据并不准确，现在餐饮经营者完全可以抛开这个方法，用更精准的方法来测算。怎么测？就是把餐厅营业时间的每个小时段都分解出来，比如：餐厅早上10点半营业，一直到晚上12点打烊，这期间所有的小时段全部分解出来，每个小时测算其中的15分钟，15乘以4，得出每小时的人流量。每个小时的人流量实际包含两个数据：一是进店人数，另一个是经过的总人数。比如早上10点到11点之间，如果有100个人经过而10人进店，那10点到11点之间的捕捉率是10%。以些类推，每个小时段都有一个不同的捕捉率。
可以再来看另外一个公式：人流量*捕捉率=交易次数。当然这里的捕捉率是对比餐厅的捕捉率，因为真正要开的店还没有开，所以还不存在捕捉率。用每个小时段对比餐厅的捕捉率乘以人流量就可以预估出交易次数，每小时都有一个预估的交易次数，后把每小时预估的交易次数加起来就能测算出一天的交易次数。一天的交易次数出来后，怎样才能测出一年的交易次数呢？有的人为了省事可能直接用它乘以365天中的每一天的交易次数，这也是不对的。经过反复实践，发现一年之内365天中每一天的交易次数并不都是一样的，所以这样以平均的算法测算出来的数据也是不准确的。怎么测算相对比较准确呢？可以这样算，每一周可以测算其中的4天，要找一周之内有代表性的4天，有一些例外的各自再找出一些例外的规律。可以测算周一、周五、周六、周日这四天的数据，一周之内每天的交易次数也是已知的，把这些加起来就可以得知一周的交易次数，然后用一周的总交易次数除以7得到平均每天的交易次数。后把平均每天的交易次数乘以当月的天数就可以得出当月的交易次数。得出月交易次数后，可以把对比餐厅过去一年每个月的营业额全部罗列出来。比如说，现在测算的是今年3月份的数据，可以看一下去看3月份对比餐厅的营业额，如果去年3月份营业额是40万，而去年总营业额是800万，那么对比餐厅去年3月份的营业额占全年营业额的5%，这个时候就需要再次引入一个统计学的概念。据统计，一家正常的餐厅（突发事件导致发生巨大变化的情况除外）在历史经营过程当中，每个月的营业额占全年营业额的比例在每一年的数据都是差不多的，所以3月分的营业额/5%=预估的今年全年的交易次数。预估出全年的营业额就可以深入的进行损益表分析了，但为什么在这里要把全年的交易次数也一并预估测算出来呢？就是为了测算出一年内的日均交易次数，预估年交易次数/365=日均交易次数。大家一定会发现这个数据跟之前统计的一天交易次数并不是完全相同，再次回到上文的结论，在做预估测算交易次数时一定不能只算出一天数据，然后简单地乘以365，这样的结果会有很大出入，并不科学。
为什么餐饮经营者需要测算出平均每一天的交易次数呢？因为要想正确预估一家餐厅的损益，必须要了解餐厅的收入和成本。
以上是关于如何测算交易次数的方法，下面一起来看看如何计算对比餐厅的捕捉率，一提到对比餐厅，很多人可能会有这样的想法，认为被测算的餐厅只是未来选址餐厅的对比餐厅，精准性不够，所以真实测算的时候，对数据的信任度不是很高。现在转换另外一个概念，即不把测算的餐厅再当成对比餐厅，而是实际计划开店的餐厅，如果把对比餐厅当作即将去开餐厅的地方，可以发现测算时只能统计出经过该地点的人流量而无法统计出实际进店人数，进而无法统计出实际的交易次数。从理论上讲，这个时候就可以按照上文提出的计算公式，把每小时的人流量计算出来，然后乘以这个小时对比餐厅的捕捉率，得出这个小时的交易次数，以此类推，得出一天的交易次数。
虽然理论如此，但实际统计时很难在统计地点苦坐一天，所以在学习如何使用这个表格时，就可以使用一种较为简便实用的办法，那就是将捕捉率统一定为5%，在核算交易次数的时候有一个公式：D列是一个小时的人流量*5%（假设的、统一的捕捉率），得到的是一个小时的交易次数。假设餐厅实际营业是9小时，那么一个小时的交易次数乘以9就可以得出一天的交易次数，这里之所以用9小时的营业时长是以中餐的营业时长为参考。 一天的交易次数（TC）*30.4,30.4是一个月的平均天数得到一个月的交易次数，然后再除以9.36%，得到的结果就是当月营业额占比，所谓当月营业额占比是指当月的营业额占全年营业额的比例，在实际应用中，不要用9.36%，而要用对比餐厅的历史数据核算出的实际数据，如果3月选点就用3月份的，如果5月选点就用5月份的，再用这个月的交易次数除以9.36%，就是当月的营业额占比，用全年的交易次数除以365就会得到平均每天的交易次数。
