牛除了生长地、年纪、肥瘦会影响肉质外；一头牛，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、称谓也不尽相同；自菜中，牛肉所运用的用途，很广。依牛肉运用的烹调办法不同，牛肉各部位的称谓和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉 :为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用于煮炖、煨汤、 绞 碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用于烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面很大的部位，也是牛肉中，先流很嫩的部位，脂肪含量适中，适用于牛排、爆炒运用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属于此部位。
下里脊肉:又称腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩只次于腓力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤运用；称沙朗牛排。
腿肉:是牛常常活动的部位；故肉质较粗、脂肪含量少，多用于炖、绞肉的烹调办法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用于牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位；这部份是运动很多的部位。肉质很硬且肉筋多，俗称牛腱。适宜炖、卤长期的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层，精肉和脂肪替换，筋腱多呈扁平状；适宜清炖、红烧，例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广，但营养含量是很丰富，常用于烹煮汤式照顾，多以煮炖的烹调法；因牛尾的肉少又硬筋也许多，长期的煮炖才会软。且若分配蔬菜共煮，将会很美好。
牛舌:一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少数的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不行食用，烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质健壮，油脂含量较高，且散布均匀；适宜烧烤、牛排，例如：碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉质算是很健壮、硬且肉筋也很多的部位；不过，其肉中胶质含量多，适宜久煮的烹调法，例如：清炖。
柳肉 :位于脊椎骨内侧，两根细长的肉，是牛肉中很柔软的部位；脂肪含量少，适宜牛排的制作。
