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串串香选址丨餐厅合理面积的核算

2018-12-06

        怎么来确定餐厅的合理面积呢?首先需要要确定每个资源区的大小。比如,确定厨房区是多少平方,冷藏区需要多大,洗碗区多大等,然后确定用餐区需要多大面积,还有设备占多大面积,放在哪个位置都要全列出来。有一些地方是固定的标准,依据标合理使用就可以。饿狼串说的餐厅设计得就很规范、合理,因为它是标准化设计。如果餐厅总面积是425平方,它首先做一个整体的布局设计,会明确规定每个餐位的密度,也就是一个餐位的标准面积是多少。以前每家餐厅的每个餐位标准面积就是0.9平方米,总面积425平方米,座位净面积是209平方米。双人来就餐的顾客人数占总就餐人数的45%,因此座位设置有两座、四座、6座,还有一些座位可以分析也可以合并。

        饿狼串说的桌子不是全部可以移动的,有一部分是固定的,因为桌子如果全部能移动位置就很容易发生变动,容易乱,不容易整理。在餐厅布局设计时也尽量利用一些天然条件做适合的桌子 ,比如利用承重柱,做两个人的对折柱子。真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的,餐饮经营从来都没有随随便便。

        座位的设计是很重要的环节,首先要确保座位的数量足够;其次还要看设计上怎么做到更加节省空间且人性化。想从事餐饮或已经开餐厅的人士都可以主动审视一下自己餐厅的面积大小、座位设计等是否合理,是否有助于翻台率和营业额的提高。比如上文提到的,很多餐厅设四人座是极大浪费。其实大部分来的客人都是两个人或三个人一起,当然四个人也有,但相对比例不高,这个比例也是可以统计的。最简单的办法是,记录每次下单的客人人数,每天晚上统计当天的数目,统计一周下来就可以知道每次来客是几个人占的比例最大。节省成本有很多方法,如餐具的成本应该占营业额的比例是多少,现在有些好的餐厅可以做到0.3%,这都是计算的结果。另外建议凡是客人接触到的餐具,如汤碗应该使用瓷器器皿,装菜的盘子顾客很少接触到,可以使用密胺材质,筷子则使用相对环保一些的。现在很多餐厅用这样一种筷子,只有筷子头那一部分用木头制作,是一次性使用,而筷身可能多次使用。这样相对环保的筷子,会让顾客感觉卫生干净,还会觉得餐厅有特别之处。只做一点小小的改造,顾客就可以感觉到餐厅的用心和好意,对餐厅经营绝对利润倍增。

        这些做法都不是盘剥顾客的利益,只是作为经营者在想办法达到节省成本的目的,同时又不损害顾客利益,这才是最高明的招数。

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